肉的冻结干燥法：也称脱水法。就是通过减少肉的水分含量，来阻碍微生物繁殖的一种保藏方法。微生物的正常繁殖需要40~50%和水分；当含水量25%时，细菌的繁殖就不能进行；而水分低于13%，霉菌繁殖也停止。但脱水干燥的制品，并不能使微生物全部死亡，因各种不同微生物对脱水作用的忍耐能力是不同的。如形成芽孢的细菌，在脱水干燥条件下仍可能存活。生产过程中，脱水干制的方法有自然干燥、烘炒干燥、烘房干燥、低温升华干燥、微波干燥等。