蕨菜是野生蕨类植物未展开的幼嫩叶芽，又称龙头菜、吉祥菜、猫爪子菜，在野菜中比较常见，我国大部分地区均有分布。

蕨菜叶是卷曲状时，说明比较鲜嫩，老了后叶子就会舒展开来。蕨菜吃起来鲜嫩滑爽，被称为“山菜之王”，是不可多得的野菜美味。

明代罗永恭曾这样描写蕨菜：“堆盘炊熟紫玛瑙，入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如饴，但觉馁腹回春熙。”说的正是蕨菜的色香味俱全。

蕨菜叶芽、嫩茎营养丰富，每100克鲜品含蛋白质0.43克、脂肪0.39克、糖类3.60克、有机酸0.45克。蕨菜嫩叶含多种维生素、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素、蕨苷、胆碱、甾醇，此外还含有18种氨基酸。

现代研究认为，蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，具有良好的清热解毒、杀菌消炎之功效。其中丰富的纤维素可促进肠道蠕动，有下气通便的作用。

食用蕨菜需经沸水汆烫，再浸入凉水中除去异味，方可食用，其口感清香滑润，炒食、煮汤、炝拌、盐渍均可，是很好的下酒菜。

用蕨菜烹调出的名菜有木须蕨菜、海米蕨菜、脆皮蕨菜等，这些菜肴素以色泽红润、质地软嫩、清香味浓而深受食客的青睐。

蕨根粉是从野生蕨菜的根里提炼出来的淀粉，保留了蕨菜根里的大部分营养，有滑肠通便、清热解毒、消脂降压、通经活络、降气化痰、帮助睡眠等功效，非常适合老年人作为食疗食品和夏季凉菜食用。凉拌蕨根粉就是一道广受欢迎的凉菜。

作者：李心平

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