反式脂肪酸又叫反式脂肪，被誉为“餐桌上的定时炸弹”，有天然存在和人工制造两种，主要来源是部分氢化处理的植物油，日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，诸如蛋糕、糕点、饼干、面包、印度抛饼、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋、蛋黄派等等，它们用植物油催化加氢制取脂肪时，反式脂肪酸也同时生成了。

过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险。卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可标示为0。这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末、氢化油，但是标签中标注反式脂肪为0的原因。如果一种食品标示使用转化脂肪，氢化棕榈油，人造植物黄油等等，那么这种产品含反式脂肪酸。

除饱和脂肪酸以外的脂肪酸叫不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸又分两类，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

无论是饱和脂肪还是不饱和脂肪都是一把双刃剑，任何一种脂肪对健康是否有益关键是摄入量是否适当、脂肪酸摄入比例是否合理，过多摄入饱和脂肪和不饱和脂肪酸都会造成健康问题。膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，这些食物大多含胆固醇。

单不饱和脂肪酸多存在于橄榄油、葵花子油等中，有降低低密度脂蛋白和升高高密度脂蛋白的作用，所以能预防动脉硬化；多不饱和脂肪酸主要存在于玉米油、黄豆 油、葵花子油等油脂中，有降低胆固醇的效果，但稳定性差，在加热的过程中容 易形成自由基，加速细胞老化及癌症发生，应控制摄入。