想问放多少碱才“刚刚好”，那就是说，你是用老面发面蒸馒头了。

的确，用老面发面，由于面团在发酵过程中会产生乳酸菌。为了平衡其酸性，要加入适量食用碱或食用小苏打(含碱性)。

用老面发面，本来就是极传统的一种发面工艺。由其发面制作食品最关键，也最不好把握的就是碱的使用量。碱用少了，食品会发酸；碱用过量了，食品呈黄色，碱味大，食之对胃不好。蒸馒头用碱也会是一样的情况。

之所以说碱难把握，是因为加碱多少与发面的程度有直接的关系。而发面的程度受制于季节气温、室温、和面水的水温、老面保存时间的长短，发面的时间，甚至是和面后器皿的置放位置。

一般来说，气温在10一20度，和面水的水温低于人的正常体温下，用老面发好的面，做馒头时5Kg发面最多加纯碱或纯碱和食用小苏打各半的混合物55一65克。具体还是要看“发面的程度”。

当发面中加入纯碱或纯碱和食用小苏打混合物(须用温水化开，沥去所有的微小颗粒)，并充分搅拌揉匀后，取一小块烧熟或蒸熟，瓣开察看其色泽。若为淡淡地黄色，就是“刚刚好”！再经过制坯、醒坯、蒸制，会蒸出暄软而有麦香味老面馒头了！有兴趣的不妨一试。

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