不管是鸡蛋还是鸭蛋，都是蛋清包裹着蛋黄。蛋黄的组成主要是蛋白质、脂肪和水，其中水占一半左右。固体成分中大部分是脂肪和蛋白质。

这些脂肪被分成了一个个的小颗粒，外面包裹着蛋白质和卵磷脂。因为颗粒很小，一般在几十到一百多微米，跟头发丝的直径差不多，所以肉眼看不出来。这些颗粒分散在水中，看起来就是均匀细腻的半流体。

蛋壳看起来是密闭的，但上面有几千上万个微小的孔。腌咸蛋的时候，盐破坏了蛋壳表面的保护膜，透过蛋壳往里渗透，直到达到蛋黄。

蛋黄的中的含盐量很低。随着盐的渗入，水会不断地往外渗透。水在减少，盐在增多，所以蛋黄的颗粒所处的环境中盐浓度越来越高。在高盐环境下，脂肪颗粒表面的蛋白质和脂肪层稳定性会下降，使得一部分油释放出来。腌的时间越长，脂肪蛋白就被破坏得越厉害，出来的油就越多。

在煮或者蒸熟咸蛋的过程中，高温进一步促进盐对脂肪颗粒的破坏，出来的油就会更多。腌得很充分的咸鸭蛋，能有一半的油脂被释放出来。这种现象，被称为“流油”。（图片来自于网络）

蛋黄中的油脂本来是存在于脂蛋白颗粒中的。盐离子和加热破坏了脂蛋白的稳定性，渗透了出来，脂肪颗粒会变小，颗粒之间就出现了许多缝隙。这些缝隙被析出来的油脂填充，看起来就成了油中有许多细小的颗粒。这种现象被称为“翻沙”。

能否出现流油和翻沙，主要取决于腌蛋所用的盐浓度和腌的时间。此外，鸭蛋的蛋黄中脂肪含量比鸡蛋高，也就更容易出现。