发芽的土豆究竟能不能吃？芽就算很长，也吃过，会影响身体吗？经常听到说食用发芽的土豆会中毒的，但在农村家家户户都会种土豆，而且会一直吃到有新的土豆，虽然是储存在土豆窖里，但还是会发芽，一直都是过一段时间掰一次芽，直到芽很长土豆也干瘪不能吃了才会丢掉。却没有听说过有人中毒的。所以发芽的土豆不是太严重是可以吃的，只是一定要注意削皮还要把发芽的地方挖出来就不会中毒的。

据书上说土豆颜色变绿或发芽的时候，会产生一种叫龙葵素的毒性物质。它的毒性很强不仅存在于土豆的表皮，而且芽、芽眼和芽根及变绿的地方含量更多。所以绿色的土豆吃的时候舌头上发麻，就是因为土豆含有龙葵素的缘故。芽里的龙葵素的含量比土豆内里高50～60％倍。如果人们吃了含有龙葵素的土豆，就会出现中毒现象，感到咽喉和口内骚痒，上腹部疼痛、恶心、呕吐、腹泻。症状较轻的，可在停食后1～2小时自愈；重者有反复呕吐而造成失水、发高烧、呼吸困难、瞳孔散大、昏迷、抽搐，严重的还会中毒死亡。所以发芽的土豆是有毒的，尤其是芽很长的时候毒性大。但如果刚发芽不久，把芽和发芽的地方都挖出来，再削皮吃毒性就会小的多也不会对人体有大的影响。还有一定要注意不能吃芽，因为它的毒性更大。

定西有三宝：土豆，洋芋，马铃薯。所以定西人的主食就是土豆，在西北农村人的日常生活中是离不开土豆的。发芽的土豆也是多次掰芽，削皮，挖芽根之后吃的。这是农村人生活的方式，因为每一粒粮食都是辛辛苦苦种出来的，他们舍不得丢弃，所以就想方设法去吃掉它。

现在人们生活水平提高了，土豆也不再是主要食物，所以种植的也不太多，吃不完的可以卖钱，不会留着一直吃，所以发芽的土豆也就不太多了。虽然发芽的土豆处理之后可以吃，但毕竟是有毒，吃的人也越来越少。发芽之后就会把它丢掉，毕竟人的身体健康最重要。