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黄曲霉、寄生曲霉等经过代谢，就会产生黄曲霉毒素，它的毒性比氰化物、砷化物和有机农药还要高。黄曲霉毒素急性中毒主要表现为强烈的肝毒性，患者会出现呕吐、厌食、黄疸、腹水、下肢浮肿等症状，严重的甚至会因为暴发性肝功能衰竭而死亡。大部分的急性中毒事件都是因为粮食发霉。

除了急性中毒，如果在日常生活中长期、少量地摄入黄曲霉毒素，也会导致慢性中毒，它还是强烈的致肝癌物质。因此，我们要极力避免摄入黄曲霉毒素。

谷物（玉米最常见）、坚果（花生常见）、籽类及牛乳，是最容易受到黄曲霉毒素污染的食物，在储存的时候一定要注意。

在吃花生、核桃的时候，如果有苦味，就算没看到有发霉的痕迹，也要吐出来并且漱口。而且，黄曲霉毒素具有非常好的热稳定性，即便经过烹煮也没法分解。

此外，尽量避免食用那些土法炸出来的油、自制油，这类食用油在生产过程中，原料选择以及机器清洁很可能存在安全隐患，更容易滋生黄曲霉毒素。

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