说起酱大骨它就和吃相优雅不沾边际。北方人才能吃出它的味道来，也能反映出来真正北方人喝酒吃肉豪爽大气的风格。大骨在生活中既可以用来炖汤，也可以用烧、酱、卤等烹饪方法做成口感醇厚的美食，其中酱大骨是最能解馋的，尤其是想起东北的大酱骨，上桌都是用盆，直接动手抱着啃，隔着屏幕都能闻到香味。酱大骨的特色就是用大火煮开小火慢炖的地方把带筋骨肉一锅炖，吃肉喝汤感觉就是最惬意美妙的享受。今天我们就来说说酱大骨。

导读 酱大骨，需要多长时间？

酱大骨不仅口味浓郁，肉质软糯，而且猪骨可选用猪脊骨、猪腔骨、猪棒骨，棒骨可以吸骨髓，腔骨脊骨可以啃肉，骨汤可以用来卤蛋、拌饭，味浓而不腻，所以酱大骨成为百姓餐桌上的美食。

一道受众人追捧的美食它肯定有自己的独特魅力之处，酱大骨也是属于众星捧月的。它是东北的一道地方特色美食，一块酱大骨足足有半斤之多，每块骨头都很大，酱大骨经过数小时的文火慢炖，大骨上的肉可以轻松剥离下来，而且每块大骨上都附着紧实的骨边肉，一口下去全是肉，简直太爽了。拿啃大骨的手，咸香的酱卤也会随着啃的动作溢出，微辣咸香的滋味令人欲罢不能，回味无穷。

酱大骨的烹饪要点

酱大骨虽然看起来制作很简单，但是需要注意的细节却是很多，在制作过程中前期食材的挑选，处理去腥，熬制酱料，酱卤火候和时间，以及香料用量调料味放置顺序。环环相扣经过漫长的烹饪，美味的酱大骨才会制作出来。下面一起来看看酱大骨制作的一些关键要点。

一、挑选最佳食材！

最佳的食材才能做出美好的味道。制作酱大骨就要挑选最为新鲜的食材，大骨的新鲜度可以提升酱大骨汤汁鲜美和肉质细嫩的口感。所以食材的新鲜度是可以大大提升一道菜的品质。那么我们如何挑选大骨？

食材的挑选特别简单，看、闻、摸就是技巧。

【看】新鲜的大骨看起来水分充足，颜色红润有光泽。【闻】猪肉一般闻起来都会有一股的腥臊味，所以在挑选的时候一定要腥味淡点，就可以的。【摸】还有就是用手去摸，新鲜的大骨肉质细腻，油而不粘。经过长时间放置的肉摸起来会有粘粘的感觉。尤其是视觉上干涩缺少水分。

二、大骨去腥处理！

在制作酱大骨的时候，要先进行去腥处理，因为猪肉腥臊味重，肉中会残留血水和杂质，会影响肉类鲜味成分的释放，也会影响菜的品质。我们一般会用侵泡法、焯水法达到去腥的目的，具体做法是：

【浸泡】买回的猪大腔骨从中斩断洗净后，要采用长时间在冷水中浸泡，可以更好的保持肉味，还可以有效的让大骨中的血水渗出来，起到去腥的作用！【焯水】焯水是大部分肉类去腥的有效办法，通过冷水下锅，大骨中的血污和膻腥异味才能逐渐释放，在加热中产生的浮沫和杂质才多，煮的时候要打去浮沫，看到白色浮沫即可，那是大骨煮出的蛋白质，通过这样达到去腥的目的。大骨在冷水下锅焯水的时加入适量的料酒、葱、姜也可以有效的起到去腥增香的作用！

三、如何熬制美味的酱卤！

一锅美味的酱大骨是离不开酱卤的，它的工艺比较复杂。在制作酱卤的过程中，料油、卤水、糖色是关键。

【料油】就是指炒制食材过程中的葱油，它用食用油加入香油、猪油，把葱、姜、蒜还有一些香料用小火慢炸至焦黄，然后把料头捞出不用。用料油炒制食材来提香。【卤水】在制作酱卤的过程中很多师傅听到酱大骨的名字，都以为是加黄豆酱做的，其实这是个误导，正宗的酱骨是不加黄豆酱的，而是用类似东北当地特色卤水的酱汤酱制的，这种卤水是用各种香料调味料调制成的，我们称之为“东北卤水”。那很多师傅就会问为什么酱骨的颜色很像加黄豆酱烹制而成的呢?【糖色】其实这道菜的调色主要靠炒糖色，不仅起到上色作用，还具有致嫩、提香的效果。炒糖色时不能太重，否则出锅后棒骨易发生氧化作用，颜色变黑(炒糖色比例5克冰糖，可以烹制2千克的大骨)。

四、酱大骨火候的掌握和时间的控制！

在烹饪过程中，根据食材的不同和制作菜品特色的不同，所用火候以及加热时间也有所不同！制作酱大骨火候的掌握和时间的控制。

【火候】制作酱大骨的时候应当先用大火煮沸40分钟后，转用小火慢炖的方式使酱汤锅长时间保持在沸而不腾，似开非开的状态！让酱大骨浸在酱卤中，保持汤面沸而不开，而且火候要适当，火候过小则大骨内部的精华浸出物不易析出，会影响汤的鲜醇，火候过大酱汤汁容易焦底，而使汤产生不好的气味！因此，要根据酱卤的质量要求，一定要掌握好酱大骨慢炖时火候的大小。【时间】加热时间的长短。一般来讲，炖酱大骨要想达到肉质软烂、汤汁鲜美的效果，则需要文火慢炖2个小时左右，在关火焖30分钟，这样酱大骨就完成了。

它就是用先煮后焖的烹饪方式制作，煮是为了让大酱骨更好的成熟，焖是为了让食材更好的入味。所以酱大骨制作的火候和时间一定要掌握好。

五、调味料的用量和放入顺序！

酱卤导致容易失败的地方是酱汤调不好，调味料没有按照用量和正确顺序、时间投料。因此酱卤汤的调味料用量和放置顺序特别有讲究。

【量】酱汤熬制的好不好，调味料以及香辛料的用量一定不能过多，否则会影响酱大骨和汤汁本身原有的鲜味。【顺序】最主要的技术失败原因是没按正确顺序、时间投料。黄酒要在酱制2小时以后下入，这样才能起到祛腥的作用，如果下早了易挥发。盐和味精则要最后投放放，早了会令肉质发紧、不嫩。因为盐有渗透作用，会使食材中的水分排出，蛋白质凝固，这样酱卤就不易烧浓，鲜味也就不足了！

实践操作

酱大骨是东北的一道特色美食，不仅口味浓郁，肉质软糯，而且猪骨可选用猪脊骨、猪腔骨、猪棒骨，棒骨可以吸骨髓，腔骨脊骨可以啃肉，骨汤可以用来卤蛋、拌饭，味浓而不腻，所以酱大骨成为百姓餐桌上的美食。下面我们就用猪腔骨看看具体如何制作吧！

～～【酱大骨】～～特点：大骨肉质鲜嫩，咸香入味，不柴不烂，口齿留香

第一步、准备食材

主料：猪腔骨2千克；

辅料：老母鸡、净猪手、猪肉皮、猪龙骨、大葱、姜、大蒜；

调料：冰糖5g、味精适量、生抽10g、老抽6g、黄酒15g、盐适量；

香料：桂皮8g、砂仁6g、八角10g、小茴香6g、山楂6g、香叶15g、花椒15g、干辣椒6g、陈皮8g、丁香2个；

第二步：食材处理

1、将葱、姜、蒜以及所有香料洗净备用，大葱切段、姜切片、蒜就要蒜头。

2、将新鲜的猪腔骨洗净，从中间剁开或锯开。放入容器中冷水侵泡2个小时左右，然后将侵泡好的猪腔骨冷水下入锅中，同时，加入几片姜片，以及少许的黄酒去腥，大火煮开后，再把浮沫撇去，煮好捞出备用。

第三步：开始制作

1、锅中加入适量的食用油和香油烧热，再把生姜、大葱、蒜、八角、香叶、桂皮放入油中炸至焦黄捞出不用。

2、 把葱油起锅烧热，锅中放入冰糖，开小火将它熬成枣红色的糖浆，注意不要熬过会发苦。

3、卤水制作，将老母鸡、净猪手、猪肉皮、猪龙骨、斩成大块，焯水投洗净放入汤桶内注入清水，用小火将原料煮6小时左右汤汁浓白，捞出里面食材，再捞尽汤汁中残渣，在汤汁中加入糖色、香料包、大葱、生姜、生抽、老抽制成酱汤。

4、将焯好水的猪腔骨用料油经过炒制后，放入调制好的酱汤中，大火烧开40分钟，改为小火慢炖2个小时，再放入黄酒，盐焖30分钟，出锅前加入味精，即可装盘享用。

技术总结

1、 做酱大骨时，一定要挑选新鲜食材，这样才能保证菜品的口感和新鲜度。

2、根据原料的不同有脊骨、腔骨、骨棒等，这几种食材都有一个共同的特点，就是经得起长时间炖煮，并且肉质不会发柴。其中的猪捧骨和脊骨耐炖煮，更为软糯，酱大骨一般选用腔骨，上桌后食客除了吃表面的肉以外主要吸其骨髓。

3、酱大骨时将猪腔骨剁成小块，那样骨髓就会流出来。防止骨髓外溢，在改刀时就要注意，正确的刀工是第一刀在骨棒正中间用剁刀砍出一个印或是锯骨捧；第二刀，沿着印砍下去，直至将骨棒一分为二。这样做的酱大骨上桌后美观而且骨髓不会外溢。

4、腔骨从中斩断后洗净放入冷水中浸泡，可以更好的保持肉味，还能让大骨中的血水渗出来来去腥。将侵泡好的腔骨下入冷水锅中，逐渐加热焯水，这都是为了更好的达到去腥作用。

5、酱大骨是不加酱的，它是通过用料油和制作高汤，糖色上色的方式，以及运用各种香料调味料调制成的特色卤水的酱汤酱卤的。

6、制作酱大骨时一定要要根据酱卤的质量要求，掌握好酱大骨慢炖时火候的大小。加热时间的长短。一般来讲，炖酱大骨要想达到肉质软烂、汤汁鲜美的效果，则需大火煮制40分钟，然后文火慢炖2个小时左右，在关火焖30分钟，这样酱大骨就制作完成了。

7、酱卤导致容易失败的地方是酱汤调不好，调味料没有按照用量和正确顺序、时间投料。酱卤特别讲究，因为其中酱汤制作，香料用量，调料味的顺序是都不能马虎的。

最后总结

酱大骨是属于北方的一道美食，其做法讲究，烹饪时间较长，所以制作出来的酱大骨不仅口味浓郁，肉质软糯，咸鲜微辣，颜色红润亮丽，经过先煮后焖的方式做成的，腔骨可啃肉，可吸骨髓。骨汤还可以用来卤蛋、拌饭，味浓而不腻 ，让人总是回味无穷。

以上就是我对制作酱大骨，需要多长时间的一些个人见解。我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享，欢迎评论、点赞、转发、最后，感谢阅读。

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