豆角太老是不会导致毒素出现的，因此人吃了之后也不会引起中毒的反应。豆角老了之后，其内部的水分含量会逐渐的减少，而蛋白质含量以及纤维蛋白，粗纤维素等营养物质也会相应的流失。

虽然营养价值会有所下降，但是也不会产生有害物质，更不会对人体造成伤害。只是在煮的时候一定要多煮一会儿，因为豆角老了之后并不太容易被煮透和煮熟。人一旦吃了煮不熟的豆角，会引起消化不良以及腹痛、腹胀的表现症状，但是并不会引起中毒现象，对人体的身体健康造成损害。