土豆发芽是不建议吃的。

土豆发芽时，芽和芽的基部都会产生一种叫做龙葵素（龙葵碱）的物质，这种物质对人是有毒的。

正常情况下，土豆中也含有微量的龙葵素，尤其是外皮呈现绿色的部分，龙葵素含量会多一点，所以在做菜的时候，都会用刀把绿色的部分削掉。吃发芽比较多的土豆，可以出现食物中毒的，会出现咽喉瘙痒，恶心、呕吐等症状，轻者会自己逐渐恢复正常，如果一次吃300mg龙葵素以上，会有体温升高、呼吸困难、血压下降等症状，需要去医院进行治疗。龙葵素呈现碱性，如果烹调时加一点食醋，醋酸就可以中和龙葵碱，降低龙葵碱的毒性。

在东北地区，几十年前，那时候交通不发达，东北人冬天是吃不到青菜的，冬天一到，主要就是白菜、土豆、萝卜和酸菜了，每家每户都会有一个地窖，里面贮存土豆和白菜，那个时候经常会看到土豆长很长的芽，用刀挖去是照样吃的，虽然没有出现中毒症状，但轻微的不适可能都被忽略了吧（那时候轻微肚子疼，不发烧都不算病）!现在交通发达，市场一年四季几乎不缺蔬菜，即使是东北人，也不在贮存很多的土豆了，很少吃发芽的土豆了。一旦土豆发芽，为安全起见，也就不建议吃了。