亚硝酸盐能与红细胞中的血红蛋白结合，而血红蛋白是血液中运输氧的工具，亚硝酸盐与血红蛋白的结合导致氧的运输量的下降，造成人体组织缺氧。亚硝酸盐的潜伏期很短，一般为十几分钟到一两个小时，症状出现后发展迅速, 除了皮肤青紫外, 并伴有头痛、头晕、心律加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安，严重者会出现心律不齐、昏迷或惊厥，常死于呼吸衰竭。成人的亚硝酸盐中毒剂量是0.2 - 0.5 g，致死量是3 g。

亚硝酸盐在人体内可以转化为亚硝胺（1类致癌物，即对人为确定致癌物）。有研究表明，亚硝胺与食道癌和肿瘤有相关性。但并不是所有摄入的亚硝酸盐都能转化为亚硝胺，其转化条件比较苛刻，需要一定的温度、酸碱度和微生物，而且维生素C的摄入能抑制人体内亚硝胺的合成。

亚硝酸盐是国家允许使用的食品添加剂之一，常用于肉制品的加工中，起到防腐和护色的作用。添加进食物的亚硝酸盐对人体健康有没有影响呢？我们来算一算。亚硝酸盐在食品中的最大使用量是0.15 g/kg，最大残留量是0.03 g/kg，而人体对亚硝酸盐的最低中毒剂量是0.2 g。假设某正规的香肠产品中的亚硝酸盐含量为0.03 g/kg（即允许的最大残留量），掐指一算，0.2 g ÷ 0.03 g/kg = 6.7 kg，也就是说这样的香肠一个人要吃6.7 kg才会中毒。没有几个人能一次吃这么多香肠吧……

虽然亚硝酸盐的毒性比较大，但是我们也不必太过惊慌或者抵制它，因为其实我们日常吃的蔬菜里或多或少也会有亚硝酸盐，更何况这东西其实就是一把双刃剑，使得不好才会割手，使得好了就是一把屠龙宝刀啊。