谢邀回答。在我的卤水经验中，大多数的香料都有颜色，也许单一的香料看不出来，将它粉碎放入水中，颜色会非常的明显，对于卤制食品也有上色功能。也许小伙伴们会问，一般都使用整颗香料怎么会粉碎使用？我的经验是：香料粉碎后用最大好处便是每锅卤水都可以添加，可以保证每一锅卤货味道统一，这种效果是整颗香料达不到的，并且粉碎以后的香料容易出味道，用量就比较小，所以比较节省成本。但是它也有缺点，香料粉碎后有着色功能，对于熟食成品颜色有特殊要求的，要慎重使用。

言归正传，大多数香料虽然有着色功能，但是毕竟不是主要功能，下面说几个赋予食品颜色功能比较强的香料。

姜黄

姜黄是姜科姜黄属多年生草本植物，香料中一般取其地下根茎作用调味品。

味道：尝之有辛辣略带有橙味，回味苦，闻起来有胡椒般的香气。

作用：1.调味，常和胡椒搭配，能很好的增加胡椒的香气。2.可以使食材染上金黄的颜色，这在南方卤水中用的比较广泛，如盐焗鸡等。3.有一定的抑菌作用，延缓食物腐败变质。

栀子

栀子又叫黄栀子，也有叫红枝子，烹饪中用其干燥的果实作为调味品。

体型：呈纺锤型，表面颜色红黄或者棕红，表面有六条棱，皮比较薄。

味道：闻起来味道很小，尝之有甘草味，回味苦。

作用：主要用于调色，使卤水颜色呈金黄或红黄色，也常和糖色搭配使用在五香卤水中。使用时尽量不要直接丢入卤水里面，长时间卤煮，容易腐败卤水。可用栀子熬成栀子水使用。

紫草

紫草科紫草属植物的统称，一般用它的干燥根用来赋色。

作用：常用在红油辣椒油中，或者川味火锅料的熬制中，它的颜色红润，使红油成品呈自然红的颜色。使用紫草时要注意，不要添加过多，一斤油也就一两克左右，过多颜色会呈紫色。

藏红花

作用：烹调中也以赋色为主，因价格昂贵，使用范围和用量都不大，这里不做具体介绍。

红曲米

红曲米虽然不是香辛料家族中的一员，但是烹调中经常会用到，也常常和香料搭配用于卤水当中。

红曲米是用稻米等原料用红曲霉菌发酵而成。

体型：状如碎米，多为不规则的颗粒。

作用：烹调中常泡水或者磨成粉末来着色。使成品颜色呈暗红色，使用过多，会使成品过于艳丽，所以我常常和糖色、黄栀子搭配使用，使成品颜色更加自然。

注意：在制作卤水中也不要直接加入红曲米，可以熬成红曲米水调颜色。或者在原材料焯水时加入，以便于原材料上底色。

写在最后

以上就是我总结的五种上色的香料经验，希望给大家有指导作用。如果小伙伴们还有其他香料推荐，也欢迎在下方评论区留言补充。

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