卤菜，是中国饮食文化中独具特色的一种烹调方式，卤菜以水和油为传导介质，将香料中的香味物质充分的融入到卤水当中，再通过加热，浸泡，再把这个香味物质充分的渗透进食物的内部。

卤菜的种类分为很多种，比如“白卤”“五香卤”“油卤”“辣卤”“甜辣卤”等等，今天我就和大家分享一下这个卤水的详细制作方法。可以卤制，鸡爪，鸭脖子，鸭头，锁骨，翅膀等。

首先，从专业的角度来说，每种卤制的方式都要调制高汤，高汤中富含大量的脂肪，和鲜味物质，氨基酸等程鲜味物质，所以用高汤来起卤水就从根本上奠定了卤水的鲜美，同时高汤的质量也从根本上决定了卤水的品质。那么卤水的高汤该如何制作呢？

高汤的制作流程：

1.我们以制作15千克高汤为例，需要准备的原材料有老母鸡一只，老鸭一只，鸡骨架1000克，筒子骨800克，龙骨1000克，排骨800克。

2.将准备好的食材斩成件，清洗干净后冷水下锅，大火焯透后打去浮沫，捞出清洗干净备用。

3.取空桶一只，加入清水，凉水将所以食材下锅，大火烧开后转中火熬40分钟后，加入葱，姜，继续熬20分钟，将葱姜捞出（久煮葱姜会发酸），随后大火冲制30分钟至汤汁浓白后，即可关火，用纱布过滤杂质即可。

白卤的制作流程：

1.我们以制作5千克卤水为例，准备香料，八角15克，山奈15克，香味10克，桂皮10克，小茴香8克备用。
2.取高汤5千克，加入用油炒香的葱姜，和油一起倒去卤水中。

3.将所有香料清洗干净后焯水后用纱布包好，放入高汤中熬煮30分钟，即得白卤卤水。

五香卤的制作流程：

1.我们以制作10千克卤水为例，准备香料，香茅草10克，砂仁5克，香草8克，甘草6克，八角20克，小茴香15克，山奈12克，桂皮8克，香叶5克，草果10克，丁香3克，当归6克，草扣20克，白芷12克，千里香10克
2.锅内入鸡油油500克，加入葱，姜，洋葱，炼制卤水油，备用；将香料清洗干净后，焯水，用纱布包好备用；锅内入水，下白糖，炒至糖色，小火炒至颜色棕红即可加入开水适量，备用

3.取高汤10千克，加入准备好的卤油和香料包，大火熬制30分钟，即得五香卤水。

辣卤的制作流程：辣卤就是在五香卤水的基础上，加入四川的二荆条干辣椒50克，子弹头干辣椒50克，辣霸王干辣椒30克（可以根据需要的辣度来自由调节）；同理，甜辣卤就是在辣卤的基础上加入冰糖40克，海鲜酱25克，叉烧酱20克，即可。
几款经典卤水，你学会了吗？想了解更多卤菜干货内容，关注 头条 川厨沈俊豪 每天更新原创优质干货内容哦！